Mario González Olivera
Ex Presidente de PRENSATUR PERU
Ex Director del Fórum Iberoamericano
de Periodistas de Turismo FIPETUR
Fotografías:
Wikipedia y archivo del autor
De extremada fealdad pero con una carne de calidad superior,
la langosta es un crustáceo de la clase Malacostrácea y orden
Decápoda; pero merece ser también identificadas como “Su
Majestad, la reina de los frutos del mar”; aunque alguien con mucha
imaginación y refiriéndose seguramente a la langosta del Atlántico
norteamericano o bogavante, la describió como el resultado de un
contubernio amoroso entre una cucaracha y una llave inglesa,
porque en el mundo de los imposibles este crustáceo semeja ser un
verdadero fenómeno por su robusto cefalotórax, gruesa cola
articulada, patas ambulatorias, inquietas antenas y amenazadoras
tenazas.
Pero no todas las langostas tienen tenazas como la Homarus
Americanus que originó el chiste arriba mencionado, sino que hay
otras especies que carecen completamente de estas inquietantes
extremidades como las langostas espinosas igualmente exquisitas,
tal es el caso de la Panuluris Gracilis propia del mar peruano, la
Jasus Frontalis del archipiélago Juan Fernández en Chile, la
Panaluris Penicilatus habitante del Pacífico entre Ecuador y Baja
California, y en el Caribe la Panuluris Argus de la plataforma costera
cubana y el banco de las Bahamas; además de las langostas
espinosas japonesas y otras más, pues habitan en todos los
océanos exceptuando el Ártico y el Antártico.
Otros miembros de estos crustáceos son los bogavantes de
Sudáfrica, la langosta rojiza de Noruega, la Homarus Gammarus
del Atlántico europeo noroccidental y algunas más que no difieren
mayormente entre si exceptuando la dimensión de las tenazas y la
coloración, pero todas ellas de longeva supervivencia en el planeta;
tal como lo atestiguan los hallazgos de fósiles de alrededor de cien
millones de años de antigüedad con características muy similares a
las langostas de nuestros días, como si la Madre Naturaleza la
hubiese perpetuado desde los remotos tiempos de los dinosaurios
para solaz gastronómico del actual Homo Sapiens.
Langostas, camarones y cangrejos
Las langostas viven en aguas costeras y de poca profundidad
y están estrechamente relacionadas con los camarones o
langostinos y los cangrejos con los que comparten muchos
aspectos de su anatomía, pues son criaturas de cuerpo rígido
dividido en 3 partes: cefalotórax con 13 segmentos, desde donde
emergen 2 pares de antenas; abdomen o pleon de 6 segmentos; y
un telson no segmentado, o parte posterior, que da forma de aleta
al extremo de la cola y permite la natación.
Cuentan con 2 pares de ojos localizados en la base de las
antenas, los que son compuestos ya que están constituidos por
pequeñas lentes unidas entre sí.
A diferencia de otros artrópodos, también tienen patas en el
abdomen además de tenerlos en el tórax o cefalotórax. Las patas
marchadoras de este animal son pequeñas en relación con el
tamaño de su cuerpo, pero completamente útiles durante el
movimiento. Las “langostas verdaderas” o las Homarus Americanus,
cuentan con 10 patas para caminar, es decir 5 pares de los cuales
los primeros tres están modificados en forma de pinzas. Su primer
par de pinzas o tenazas es el más grande y es la que les sirve para
capturar, triturar y cortar sus alimentos.
Preferida por los gourmets
Existen muchas formas de preparar la langosta por su carne
rica en fósforo, selenio y zinc, cuyo agradable sabor y compacta
consistencia ha dado nacimiento a insuperables especialidades
gastronómicas como la “langosta newburg” que con mayonesa y
salsa de jerez es muy buscada por los gourmets; tanto como la
“langosta termidor” donde la carne sancochada y cortada en dados,
se adereza con una salsa a base de vino blanco, fumet de pescado,
jugo de carne y estragón, bechamel y mostaza inglesa al gusto;
para servirla en el mismo caparazón del animal a modo de fuente.
Por supuesto que hay otras recetas más sofisticadas como la
“langosta papillon” donde la carne cruda del animal se machaca
para desmenuzarla como a una suprema de pollo, para después
adobarla con una salsa preparada con aceite de soya o de maní,
sal, pimienta, ajo y jugo de limón; luego se macera por treinta
minutos antes de ser asada a la parrilla, sirviéndose después con
rodajas de piña glaseadas con mantequilla y azúcar refinada.
Pero muchos comensales de paladar exigente prefieren la
“homard a la américaine” que se sirve bañada de mantequilla y
flambeada con coñac; aunque una de las formas más populares de
preparar este artrópodo es hervirlo en agua de mar y servirla entera
para que cada comensal rompa el cascarón y saque la carne con
los dedos para mojarla en mantequilla derretida, ají o salsa picante;
y casualmente así la disfrutó el autor de estas líneas cuando en una
visita a Cuba de hace algunos años, embarcó en un esbelto Cayo
Largo de la flota langostera del puerto Surgidero de Batabanó, con
destino a un centro de acopio de langostas espinosas Panuluris
Argos o Caribbeans Queen, en la plataforma submarina cubana del
Atlántico; y allí Fabián el cocinero, gracias a su sapiencia culinaria,
nos las ofreció así preparadas, en fiesta de color, aroma y sabor
que nos obligó literalmente a “chuparnos los dedos”.
